С наступлением лета с его обилием красок, вкусов и ароматов, ни одной хозяйке не удается избежать соблазна сохранить хотя бы кусочек лета для холодной морозной зимы. Консервируя овощи и фрукты, мы стремимся сохранить все их полезные свойства и вкусовые качества. Но даже опытные домохозяйки часто оказываются перед выбором: как выбрать самой простой и надежный способ консервации, какие банки предпочесть.
Статья дает полезную информацию о том, какие бывают банки и в чем различия между ними; дает советы по таким важным этапам консервирования, как стерилизация банок и крышек, заполнение и укупоривание емкостей, их хранение. Следуя нашим советам, вам удастся не только хорошо приготовить, но и сохранить дары природы.
Консервирование банок на зиму
На сегодняшний день стеклянные банки для консервирования представлены тремя видами (рисунок 1).
Различие между ними состоит в видах горлышка:
- Стеклянные с горлышком под закатку: закрываются крышками при помощи специального закаточного ключа. Использование этого вида емкостей требует определенного умения, ведь важно не повредить горлышко во время закатки. В таком случае банка приходит в негодность, а ее содержимое может испортиться. Для емкостей с таким горлышком используют несколько типов крышек: жестяную под закатку, капроновую крышку для холодного и для горячего консервирования.
- Банки со стеклянными крышками, оснащенными зажимом: технология их консервирования предполагает укладку резинового кольца на горлышко заполненной емкости и закрывание ее при помощи клипсы. Такой вид тары не нужно переворачивать для дополнительной герметичности.
- Стеклянные с горлышком под винтовую крышку (твист-офф): крышки для таких емкостей представлены разными размерами: от 38 до 100 мм в зависимости от горловины самой банки. Они удобны в эксплуатации, их консервирование не представляет никаких трудностей. Крышку навинчивают на горлышко заполненной банки, после чего она немного втягивается внутрь, обеспечивая герметичность.
Единственным недостатком последнего вида консервирования является недолговечность крышек, ведь сделаны они из тонкого металла. Кроме того, такие крышки подвержены ржавчине после повторного применения.
Стерилизация банок на зиму
Заготовка овощей и фруктов на зиму способом консервации невозможна без предварительной стерилизации банок (рисунок 2). Эта процедура проводится с целью уничтожения возможных болезнетворных бактерий, которые не только могут испортить зимние заготовки, но и нанести значительный вред здоровью человека. Стерилизация способствует более длительному и качественному хранению овощей и фруктов, заготовленных на зиму.
Независимо от способа стерилизации, существует несколько общих правил:
- Банки, предназначенные для консервирования, не должны иметь сколов и трещин.
- Все емкости должны быть чистыми. Для их мытья предпочтительнее использовать пищевую соду, чем бытовую химию.
- Вынимать горячие простерилизованные емкости можно только с помощью сухих тканевых прихваток, поскольку от резкого перепада температур стекло может лопнуть.
- Если одновременно стерилизовалось много банок, хранить их до заполнения следует в перевернутом состоянии на чистом полотенце.
- Температура продукции, которая закладывается в банки, должна совпадать с температурой тары. Иными словами, в остывшие банки выкладывают холодные консервы, а в горячие – только что приготовленные.
- Чтобы емкость с продуктом не лопнула и не выскользнула из рук, обдав вас кипятком, всегда берите ее двумя руками: за горлышко и дно.
- Готовые закатанные банки переворачивают вверх дном и оставляют в тепле до остывания, если в рецепте не указано что-то другое. Такое хранение также является дополнительным способом стерилизации и герметизации посуды.
Далее вы можете ознакомиться с наиболее популярными способами стерилизации пустых банок в домашних условиях.
Паром из кастрюли
Этот старый проверенный способ хорошо известен многим домохозяйкам. В целях стерилизации паром применяют такую кухонную утварь, как чайник, кастрюлю, миску. На емкость с кипящей водой водружается железное сито (специальная накладка), которое служит опорой для банки любого объема. Ее располагают на сите горлышком вниз и держат под воздействием пара определенный отрезок времени, в зависимости от объема.
Для литровых банок этот срок составляет 10 минут, а для 3-литровых – 15 минут. Главным сигналом того, что обработка паром закончена, будут капли воды, стекающие по стенкам банки. Преимуществом данного способа является его универсальность, ведь применять обработку паром можно даже в походных условиях. Среди недостатков можно назвать заполнение помещения, где проводится стерилизация, влажным паром.
С помощью пароварки
Обладатели пароварок могут использовать их в качестве стерилизатора для пустых банок. В этом случае емкости выставляются горлышком вниз на дно пароварки и выдерживают их в режиме «Варка» в течение 15 минут.
Стерилизованные таким способом банки, по мере готовности оборачивают полотенцем и, не переворачивая, устанавливают на чистый отрезок ткани, предварительно проглаженный с двух сторон. В таком положении их можно хранить до двух дней при условии, что банки не будут переворачивать и прикасаться к их горлышкам.
В духовке
Способ стерилизации банок в духовке хорош тем, что значительно экономит время и дает возможность одновременно обрабатывать большое количество банок. Это так называемая сухая стерилизация. Суть ее состоит в том, что чистые сухие банки устанавливают в холодную или слегка прогретую духовку на противень или решетку горлышком вниз. Если банки еще влажные после мытья, их можно положить или поставить горлышком вверх, чтобы остатки влаги могла испариться.
Духовой шкаф нагревают до температуры в 150 градусов и выдерживают в нем банки в зависимости от их объема: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут, 2-литровые – 20 минут и 3-литровые – 25-30 минут. Важно помнить, что банки после стерилизации в духовке очень горячие, поэтому их нельзя вынимать голыми руками. Кроме того, от контакта с чем-нибудь холодным они могут лопнуть. Поэтому рекомендуется дать банкам немного остыть при открытой дверце духовки и заполнить их еще теплыми. Преимуществами данного метода является отсутствие влажного пара и возможность обрабатывать несколько банок одновременно. Главный минус в том, что не все плиты оснащены духовками, поэтому подходит этот метод не всем.
В микроволновке
Стерилизация тары в микроволновке – один из самых современных способов. На дно банок, которые необходимо обработать, наливают 1-2 см воды и отправляют в печку. Микроволновку включают на максимальную мощность и выдерживают банки от 1 до 5 минут.
Примечание: Этот термин зависит как от мощности бытовой техники, так и от объема стерилизуемых банок. Например, при максимальной мощности в 1000 Вт для стерилизации 0,5 л банки потребуется лишь 1 минута. Чаще всего время подбирают опытным путем.
Главное, чтобы вода в банке закипела, а выделившийся пар уничтожил микроорганизмы на стеклянных поверхностях. Количество и объем обрабатываемых банок зависит от размера печки. Если банка емкостью 3 литра не помещается в высоту в вашу микроволновку, не бойтесь ее туда положить, вода от этого не выльется. Выключив печь, позвольте банкам немного остыть, затем выньте их при помощи рукавиц или полотенца. Сразу же заполняйте банки горячими консервами или же поставьте их к верху дном на чистое полотенце. Преимуществом данного метода является отсутствие любого вида пара в помещении, а недостатком – ограниченное пространство, которое не дает возможности провести операцию для большого количества банок или для емкостей с объемом, превышающим 3 литра.
В посудомоечной машине с функцией стерилизации
Возможна также стерилизация банок в посудомоечной машине. Для этого чистые емкости загружают в посудомойку, и, не добавляя порошка, включают машину в режиме самой высокой температуры (больше 60 градусов). Этот способ нетрудоемкий и дает возможность одновременно обработать от 12 до 20 банок.
Стерилизация крышек
Стерилизации подлежат металлические крышки. Они должны быть ровными, без повреждений и изгибов, на их поверхности не должно быть следов ржавчины. Стоит обратить внимание на то, чтобы все резинки плотно прилегали к поверхности крышек. Перед стерилизацией крышки следует помыть содовым раствором (рисунок 3).
Обработку крышек проводят:
- В кипящей воде
- На пару
- В духовом шкафу
И напротив, стерилизацию крышек нельзя проводить в посудомоечной машине и микроволновой печи.
Стерилизация на пару лучше всего подходит для крышек с резиновой прокладкой, ведь эта часть также должна получить достаточную термическую обработку. Поэтому располагать крышку необходимо так, чтобы пар попадал на ее нижнюю часть.
Верным и надежным способом является кипячение крышек в горячей воде. Его выполняют непосредственно перед закатыванием (закручиванием) банок. Продолжительность кипячения крышек составляет от 2 до 15 минут в зависимости от материала изготовления. Так, пластиковую крышку нельзя долго держать в кипятке, иначе она может оплавиться или деформироваться. А вот металлические крышки способны выдержать более продолжительное кипячение. Стерилизация в духовке подходит только для крышек без резинок внутри. Закручивающиеся крышки быстро и легко нагреваются, поэтому время их стерилизации составляет всего 10 минут.
Правильно заполняем банки
В процессе консервирования важен каждый этап, ведь в конечном итоге все сказывается на качестве продукта и сроках его сохранности. Поэтому остановимся подробнее на этапе заполнения банок (рисунок 4).
Здесь можно выделить такие основные правила:
- Перед наполнением банки должны быть сухими. Их можно высушить как естественным путем, поставив горлышком вниз на отрезок чистой ткани, так и промакиванием проглаженной тканью.
- Температура емкости должна соответствовать температуре сырья, которое в нее закладывают. То есть, в холодную банку нельзя закладывать горячее сырье и наоборот, поскольку стекло может не выдержать перепада температур и лопнуть у вас в руках.
- Более предпочтительным при горячей заливке является заполнение банки «под горлышко», поскольку в таком случае в емкости остается меньше воздуха, а значит, вероятность окисления или размножения микробов будет минимальной. Если же после заливки банки с содержимым еще будут стерилизоваться, то лучше их заполнять, не доливая до горлышка 1,5 -2 см (для полулитровых и литровых банок) и 5-7 см для 3-литровых. Это делается для того, чтобы во время стерилизации содержимое банок не выплескивалось наружу.
- Овощи и фрукты нужно укладывать достаточно плотно, но не тесно. Так, ягоды засыпают в банку, а крупные плоды выкладывают последовательно рядами. Например, при мариновании огурцов более крупные экземпляры выкладывают на дно, а мелкие – ближе к верху банки.
- Пряности укладываются на дно небольшой банки, а в емкостях объемом 3 и больше литров их нужно равномерно распределять по всему пространству банки, выкладывая (насыпая) на плоды.
Особым искусством является красивое заполнение банок, когда консервация не только приятна на вкус, но и выглядит очень эстетично. С этой целью можно резать плоды на кусочки разных размеров и форм, пользоваться фигурными ножами для нарезки, подбирать плоды по цвету и комбинировать их, выкладывая слоями.
е рекомендуется смешивать плоды, которые могут сильно окрашиваться (например, светлые плоды с очень яркими). Поэтому персики, яблоки и абрикосы не стоит компонировать с вишнями или сливами в одной банке.
Как закрывать банки
После стерилизации или пастеризации (если таковые проводились) очень важно правильно и герметично закрыть банки. Для этого их осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из горячей среды при помощи полотенца или прихваток, а также специальных приспособлений для захвата банок. Дальнейшие действия производятся при помощи специальной закаточной машинки, которую еще именуют ключом (рисунок 5).
Банку с заготовкой устанавливают на ровную твердую поверхность, патрон закаточной машинки осторожно надевают на жестяную крышку, придерживая левой рукой за грибок (для правшей). Делая упор всем туловищем на прямую левую руку и прижимая крышку к горловине банки, свободной правой рукой при помощи винтовой рукоятки подают вперед закаточный ролик до его легкого упора в крышку и делают полный оборот вокруг банки против часовой стрелки с перебором правой руки через левую. При этом банка не должна менять своего положения, а нажим на крышку не должен ослабевать.
Примечание: Часто домохозяйки для более надежной закатки за каждый полный оборот рукоятки вокруг банки делают не более полуоборота винтовой рукояткой против часовой стрелки для ровного обжима крышки. Край закатанной крышки должен быть ровным и не иметь заусениц. Достичь этого можно только при постепенном подкатывании крышки.
После укупорки банки переворачивают вниз горлышком, чтобы проверить герметичность, и ставят в таком положении на ровную поверхность для охлаждения. Чтобы оно происходило постепенно, а не резко, рекомендуется укутывать консервацию (например, старым одеялом или курткой). Постепенное охлаждение убережет заготовки от плесени и брожения. Некоторые виды заготовок после стерилизации, наоборот, необходимо быстро охладить, чтобы содержимое банок излишне не размягчалось и не теряло натурального вида. Так поступают с компотом из абрикосов, натуральными консервированными огурцами, томатами, белокочанной капустой, пюре из груш или айвы. Эти заготовки сразу же выносят в прохладное место, где они и остывают.
Условия хранения банок с консервацией
Идеальным местом для хранения консервации является подвал или погреб, где в темноте и прохладе ваши заготовки смогут простоять до следующей весны, не утратив своих характеристик (рисунок 6). Обладатели квартир могут хранить консервацию в кладовке или холодильнике. Если места совсем мало – подойдет любой уголок вашего дома, удаленный от плиты и радиаторов отопления, например, неутепленная лоджия или полочки в комнате.
Однако где-бы не хранились ваши домашние заготовки, необходимо следовать определенным правилам хранения. Обязательно проверяйте банки на герметичность перед закладкой на хранение, чтобы банки в кладовке не взорвались. Консервацию нужно располагать вдали от попадания прямых солнечных лучей, чтобы уберечь от порчи.
Если в процессе хранения вы заметили помутнение рассола или появление пены, пузырьков, плесени – такую консервацию употреблять нельзя. Это может быть опасно для вашей жизни, поэтому лучше выбросить такую заготовку, не сожалея.
Из видео вы узнаете об основных способах стерилизации банок для домашнего консервирования.
