Срок хранения вешенок в холодильнике небольшой, поэтому для сохранения вкуса и аромата грибов используют другие способы: сублимирование, соление, маринование, сушку или переработку вешенки в грибной порошок и экстракт.
Из этой статьи вы узнаете, можно ли замораживать вешенки для хранения, как это правильно делать и какие еще способы можно использовать для длительного хранения грибов в домашних условиях.
Сбор и упаковка вешенки
Срок дозревания вешенки составляет около недели. Особенностью этого гриба является то, что он вырастает сростками. В каждом из них находятся экземпляры разных размеров. Срезать нужно весь сросток сразу, не ожидая, пока мелкие подрастут. Если вы оставите их, они не будут развиваться дальше после удаления сростка. Урожай дозревает волнами, причем на первую приходится максимальное количество (до 70%).
Так как вешенка принадлежит к скоропортящимся продуктам, сразу после сбора их нужно обрабатывать. Во время сбора рекомендуется сразу же укладывать ее в емкость для транспортировки, так как при частом перекладывании она теряет товарный вид.
Нефасованная
Если грибы выращивают на продажу, после сбора приступают к упаковке. Их можно реализовывать как в фасованном (упакованном) виде, так и нефасованными (на вес).
Если вешенку не будут фасовать, ее укладывают в небольшие ящики в один слой (рисунок 1). Для этой цели отлично подходят небольшие ящики из пластмассы. В них можно уложить грибы ножками в одну сторону, чтобы плодовые тела не повредились при транспортировке.
Примечание: Нефасованная вешенка востребована преимущественно на рынках, где есть высокий товарооборот, и грибы не успевают потерять свой товарный вид.
В магазинах и супермаркетах большей популярностью пользуется фасованная вешенка, так как без упаковки она быстро пересыхает, становится ломкой и непривлекательной. Это объясняется тем, что без специальной упаковки срок хранения грибов составляет не более 72 часов.
Фасованная
Срок хранения свежей продукции в холодильнике составляет 10 дней. Но это условие распространяется только на промышленные модели с мощной заморозкой и стабильной температурой.
Грибы обязательно охлаждают перед расфасовкой. После этого их раскладывают в небольшие деревянные корзиночки из шпона (рисунок 2). Такая упаковка считается лучшей, так как она обеспечивает оптимальное поступление кислорода и не дает грибам пересыхать. Сверху их затягивают пищевой пленкой с высокой воздухопроницаемостью. В такой упаковке грибы не только сохраняют ценные пищевые свойства, но и привлекательный внешний вид.
Переработка грибов вешенка
Если вы не планируете продавать вешенки, а выращиваете их для собственного потребления или собираете в лесу, вам будет полезной информация о сроке хранения в холодильнике и других способах сохранения урожая.
Вешенку, как и другие грибы, можно сушить, солить, мариновать и замораживать. Кроме того, из них можно приготовить грибной порошок и экстракт. Все эти способы будут подробно описаны ниже.
Соление
Этот способ хранения особенно популярен в домашних хозяйствах. Для засолки можно использовать деревянные бочки, стеклянные банки или эмалированные емкости (рисунок 3). Кроме того, тара для соления должна быть чистой и без посторонних запахов.
Для соления нельзя использовать:
- Глиняную посуду, так как соли и кислоты делают ее непригодной для дальнейшего использования;
- Глиняную посуду с глазурью: в покрытии может содержаться свинец, отравляющий грибы;
- Оцинкованную жестяную посуду.
Вешенки можно солить холодным и горячим способом. При холодном грибы нужно тщательно вымыть и почистить. Потом в емкость насыпают толстый слой соли, укладывают слой вешенки (примерно 5-6 см), снова присыпают солью и повторяют процедуру до тех пор, пока емкость не будет заполнена.
Примечание: Для засолки 1 кг грибов нужно взять примерно 60 граммов соли. Чтобы придать еще больше вкуса и аромата, в бочку или банку можно добавить чеснок, укроп, лавровый лист, придавить емкость деревянным кружком и поставить гнет.
Важно, что в качестве гнета нельзя использовать изделия из металла, кирпичи или куски извести.
Уже через несколько дней грибы пустят сок и осядут. После этого нужно подождать полтора месяца и можно начинать кушать продукт. Для хранения емкость нужно перенести в прохладное помещение и следить, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если его недостаточно, можно просто добавить немного холодной соленой воды.
Иногда в емкости для засолки появляется плесень. Ее нужно просто убрать, промыть крышку и края емкости чистой водой.
При солении горячим способом вешенку предварительно отваривают в подсоленной воде или бланшируют. После этого грибы перекладывают в дуршлаг, дают стечь воде и пересыпают в емкости, перекладывая каждый слой солью. При горячем солении они готовы к употреблению уже через 14-21 день. Полезные советы по солению вы узнаете из видео.
Маринование
Процесс маринования основан на действии уксусной кислоты. Она не только не дает грибам испортиться, но и придает им необычный вкус и запах.
Существует два основных способа маринования, которые используют и в домашних, и в промышленных условиях.
Один из способов маринования приведен на рисунке 4:
- Вешенку варят в маринаде, а потом укладывают в емкости для хранения. Для этого на 1 кг продукта берут треть стакана воды, две трети стакана 8-процентного уксуса и столовую ложку соли. Маринад нужно довести до кипения, а потом высыпать в него вымытые и очищенные от мусора грибы. Вешенку варят в течение получаса, постоянно снимая пену. В конце приготовления нужно добавить чайную ложку сахар, несколько лавровых листов и горошин черного перца.
- Грибы предварительно отваривают в подсоленном кипятке, а потом перекладывают в банки и заливают горячим маринадом. Сначала их промывают и дают стечь воде. Маринад готовят отдельно, смешав 500 мл воды, 50 граммов уксусной кислоты (30%), столовую ложку соли, лавровый лист и несколько горошин черного перца. По желанию можно добавить гвоздику и мускатный орех. Грибы отваривают в подсоленной воде, а маринад доводят до кипения. Потом их на несколько минут перекладывают в маринад, раскладывают по банкам и закатывают.
В промышленных масштабах готовые маринованные грибы дополнительно стерилизуют для повышения длительности срока хранения.
Сушка
Перерабатывать можно только чистые, свежие и упругие грибы. Если на их поверхности есть признаки гнили, плесени, ядохимикатов, а ткани изъедены червями или дряблые, их утилизируют.
Самый простой способ обработки – сушка. После нее грибы долго хранятся, и не теряют при этом своих вкусовых и питательных качеств.
Сушка имеет несколько преимуществ:
- Существенно уменьшается масса и облегчается дальнейшая транспортировка и хранение;
- Улучшаются ароматические свойства;
- Сушка в промышленных масштабах позволяет сократить расход упаковки.
Кроме того, в сушеных грибах содержится больше белка, чем в консервированных или маринованных. Для сушки подходят только чистые, свежие и упругие экземпляры. Мелкие можно сушить целиком, а у крупных ножку отделяют от шляпки. Не рекомендуется мыть грибы, достаточно обтереть их влажной тканью.
Примечание: Дома их можно сушить в духовке, печи или даже на солнце, в жаркие дни. Для этого их нанизывают на большую нить так, чтобы они не соприкасались между собой и вывешивают на солнце.
Необходимо следить, чтобы грибы не набирали влаги, поэтому на ночь и в пасмурные дни их переносят в помещение. В условиях городской квартиры засушить их можно и в духовке, разложив их на противне, решетке или нанизав на металлические прутья. Примеры устройств для сушки приведены на рисунке 5.
В промышленных условиях используются специальные агрегаты, в которых устанавливается оптимальный уровень температуры и влажности.
Хорошо высушенный гриб должен легко гнуться и ломаться, не крошась. Если вешенки были просушены недостаточно, они быстро покроются плесенью и испортятся, а передержанные будут слишком твердыми и их нельзя распарить в воде. Для дальнейшего хранения их можно сложить в стеклянную банку или нанизать на нить, обернуть марлей и вынести в сухое проветриваемое помещение без посторонних запахов.
Грибной порошок
Грибной порошок готовят из сухих грибов, причем можно использовать как один, так и несколько видов. Чтобы порошок приобрел насыщенный аромат, его лучше дополнять грибами с сильно выраженным запахом (белыми, подосиновиками, трюфелями и др.).
Для приготовления порошка нужно (рисунок 6):
- Размолоть сушеные грибы в кофемолке или ступе;
- Просеять полученную массу через сито;
- Отобрать крупные частички и повторно перемолоть их. Это необходимо, так как качественно измельченный порошок гораздо лучше усваивается организмом.
Готовый грибной порошок очень хорошо впитывает влагу и запахи, поэтому хранить его нужно в плотно закрытой банке или пакете. В дальнейшем его используют как приправу к первым и вторым блюдам. Перед приготовлением порошок нужно залить теплой водой и подождать, пока он увеличится в объеме.
Грибной экстракт
Грибной экстракт легко можно приготовить дома. Вешенку нужно очистить и вымыть, порезать на части и измельчить в мясорубке или блендере. Полученную массу перекладывают в эмалированную кастрюлю и варят 30 минут в собственном соку.
В процессе варки образуется сок, который нужно слить и процедить через пропаренную кипятком марлю. После этого добавляем немного воды и еще немного варим, чтобы выделились остатки сока. Его тоже сливают, солят (на 1 л жидкости 20 г соли) и варят на небольшом огне без крышки, чтобы из жидкости испарилась лишняя влага.
Качественно приготовленный грибной экстракт внешне напоминает густой сироп. Его нужно горячим разлить по стерилизованным банкам, закатать и охладить. Порядок приготовления грибного экстракта приведен на рисунке 7.
После этого экстракт можно хранить несколько лет и использовать в качестве вкусовой добавки к первым и вторым блюдам. Поскольку он имеет достаточно насыщенный вкус, перед употреблением экстракт нужно разбавить водой.
Сублимирование
Сублимирование – один из самых современных методов консервирования. Во время нее на продукт воздействует вакуум, который надолго сохраняет свойства еды.
Сублимирование сочетает в себе несколько процессов:
- Замораживание помогает свести к минимуму нежелательные процесс в тканях;
- Вакуумная сушка сохраняет форму, состав и питательную ценность продукта.
В дальнейшем сублимированные вешенки помещаются в герметичную упаковку, которая позволяет долго хранить грибы вне зависимости от температурного режима. Кроме того, во время сублимации сильно уменьшается вес продуктов, что позволяет экономить на транспортировке и хранении.
Примечание: Сублимирование – самый современный способ консервирования, который предполагает использование специальных технологий и аппаратуры. Вешенки, законсервированные этим способом, сохраняют первоначальный цвет, форму, аромат и пищевую ценность.
Сублимация, как и другие способы переработки, предполагает определенную подготовку:
- Грибы нужно промыть, несколько раз меняя воду;
- Обрезать ножки;
- Бланшировать мелкие грибы 3 минуты, средние – 5, а большие – 8;
- Остудить продукт и отправить его на сушку.
Замораживание проводится в специальной сублимационной камере с вакуумом. Благодаря постепенному снижению давления, из тканей удаляется влага без изменения структуры продукта. На завершающем этапе грибы сушатся в среднем вакууме. При этом удаляется остаточная влага, а температура продукта постепенно повышается.
Как правило, данный метод консервирования применяется на крупных промышленных предприятиях, где дневная выработка превышает 5 тонн продукции в сутки. Примеры агрегатов, которые используются для сублимирования грибов и принцип работы механизмов приведен на рисунке 8.
Срок хранения вешенок в холодильнике
Хранение в морозилке позволяет даже зимой добавлять свежие грибы в любимые блюда. Чтобы они дольше оставались вкусными и красивыми, нужно правильно соблюдать технологию и сроки заморозки.
Во-первых, их нужно обязательно очистить от пыли и мусора, и промыть под мощной струей проточной воды. Во-вторых, вешенку желательно порезать на части и поварить в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут. За этот срок грибы дойдут до полуготовности и станут пригодными к заморозке.
Вареные грибы раскладывают по пластиковым контейнерам или пакетам и герметично укупоривают. После этого можно помещать заготовки к морозилку. В домашних условиях они могут храниться до года, но если вы замораживали их сырыми – этот срок сокращается до 6 месяцев.
Важно, что вешенка не терпит повторной заморозки, поэтому ее желательно сразу фасовать в емкости порционно.
Можно ли замораживать вешенки для хранения
В современных холодильниках достаточно вместительные морозилки, поэтому вешенки можно хранить и в замороженном виде. Оптимальной считается температура в -18 градусов, так как в данном случае останавливаются процессы разложения и сохраняются питательные вещества.
Примечание: Единственным недостатком замораживания является повышенное потребление энергоресурсов, поэтому этот способ хранения чаще используется в промышленных масштабах, чем в быту.
Для заморозки подходят молодые и не очень крупные грибы без повреждений. Перед замораживанием их нужно очистить от мусора и грязи. Важно качественно вымыть продукцию. Нужно несколько раз менять воду, чтобы убрать с поверхности не только мелкий мусор, но и микроорганизмы, которые не всегда погибают при низких температурах. После мойки их нужно немного просушить. Кроме того, для улучшения внешнего вида продукта, их нужно слегка бланшировать (маленькие – 2 минуты, большие – 4 минуты). Далее их помещают в слабый раствор лимонной кислоты для охлаждения. Это также поможет быстрее заморозить вешенки в дальнейшем.
Перед замораживанием жидкость нужно обязательно слить, так как кристаллы льда повредят мягкие ткани.
Замораживание можно проводить насыпом или в таре:
- При замораживании насыпом каждый экземпляр охлаждают отдельно. Для этого используют специальные агрегаты, в которые вешенки укладывают так, чтобы они не соприкасались между собой. Лучше всего проводить быструю заморозку: при температуре -30 градусов в течение 2-3 часов.
- Небольшие порции можно замораживать в специальных коробках из картона, покрытого парафином. Сначала их укладывают в пакеты, а потом помещают в коробки. Температура и длительность замораживания такая же, как и при насыпном методе.
В дальнейшем замороженные вешенки перекладывают в пакеты и коробки и хранят в складских помещениях при нулевой температуре.
Вешенку можно замораживать и дома в жестяных коробках или полиэтиленовых пакетах. В морозильной камере с грибами не должны находиться другие продукты, так как их запах негативно отразиться на вкусовых качествах. В домашних условиях можно замораживать не только свежие, но даже жареные или отварные вешенки. Сначала их отваривают в течение 15-20 минут, сливают воду, остужают, раскладывают по пакетам и помещают в морозилку.
Для приготовления вешенки нужно размораживать постепенно при комнатной температуре непосредственно перед приготовлением блюда. Больше полезных рекомендаций по замораживанию вешенки - в видео.
Транспортировка грибов вешенка
Правильно упакованная вешенка отлично подходит для транспортировки. Плодовые тела у них упругие, но достаточно мягкие, поэтому они не крошатся при перевозке.
Примечание: Несмотря на все преимущества гриба, он не подходит для длительной перевозки, поэтому в магазинах чаще всего встречается отечественный, а не импортный продукт.
Чтобы в процессе транспортировки грибы не потеряли товарный вид, их укладывают в ящики одним слоем, а саму тару размещают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы экземпляры, находящиеся внутри, получали достаточное количество кислорода. Кроме того, перевозку осуществляют в специальных грузовиках-рефрижераторах, поддерживающих стабильную температуру.
