Каждый владелец приусадебного хозяйства или участка земли заранее планирует: какие именно овощи и фрукты он будет выращивать; какие из них будут употребляться в свежем виде, а какие пойдут на домашние заготовки. Опытные домохозяйки знают, что залогом успеха в деле зимних заготовок является не только неукоснительное выполнение рецептуры, но и качество сырья. На первый взгляд все огурцы похожи, но это впечатление обманчиво, ведь сорта этого овоща делят на салатные (предназначены для употребления в свежем виде) и те, которые предназначены для засолки и консервирования. Если вы планируете именно консервировать огурцы на зиму, лучше сразу высадить на огороде подходящие для этого сорта.
Статья дает полезные советы о том, как по внешним признакам отобрать наиболее подходящие для консервирования сорта огурцов, а также рассказывает о современных и классических сортах, пригодных для маринования. Любители домашних грядок также смогут найти для себя полезную информацию о правильном выборе семян огурцов для посадки их на консервацию. В этой статье вы также найдете полезную информацию по подборе огурцов для консервирования, а также фото и описания лучших сортов. Кроме того, мы приведем несколько простых, но проверенных на практике рецептов, которые помогут сохранить овощи вкусными и хрустящими в течение всей зимы.
Содержание:
Огурцы для консервирования: сорта
Покупая огурцы в торговой сети или на рынке, бывает достаточно сложно сориентироваться по их внешнему виду, какие экземпляры пригодны для консервирования. Поэтому необходимо знать, что все огурцы условно подразделяются на салатные, засолочные и универсальные.
Примечание: Салатные огурцы используют только в свежем виде или для приготовления салатов. При мариновании они становятся слишком мягкими и теряют свои вкусовые качества. Их легко распознать по абсолютно гладкой толстой кожуре и по небольшим белым шипам.
Кожура засолочных огурцов жестковатая, а сами они, как правило, небольшие по размеру. Попробуйте их на ощупь – они должны быть сильно бугорчатыми за счет большого количества темных шипов. Засолочные сорта огурцов используются для холодной засолки и консервирования на зиму (рисунок 1). Огурцы универсальных сортов пригодны для употребления как в свежем виде, так и для маринования. Такие огурцы также покрыты шипами темного цвета. Если у вас есть возможность посмотреть на огурец в разрезе, обратите внимание на плотность мякоти. Чем она плотнее, тем лучше засолочные качества зеленцов.
Итак, обобщая вышесказанное, выбирая огурцы для консервирования, обратите внимание на следующие моменты:
- Огурцы должны иметь ровную цилиндрическую форму (возможен небольшой изгиб), а их оптимальная длина должна составлять около 15 см.
- Темно-зеленая кожица должна быть достаточно плотной, но при надавливании ногтем легко протыкаться, не иметь следов повреждений.
- Обязательно наличие на кожуре шипов темного цвета.
- На ощупь зеленцы должны быть плотными и упругими.
- В разрезе пустоты отсутствуют, мякоть плотная и хрустящая, количество семян минимальное.
- Вкус сладкий, без горечи.
Если вы собираетесь выращивать огурцы на домашней грядке, при покупке семян внимательно прочтите описание сорта на упаковке, чтобы сделать правильный выбор.
Лучшие сорта огурцов для консервирования
Самыми лучшими для консервирования признаны засолочные и универсальные сорта огурцов, обладающие бугорчатой кожурой с черными шипами. Среди них есть привычные нам старые, проверенные, классические сорта («Нежинский», «Муромский») и современные, выведенные в процессе селекции (F1 сорта). В отличие от современных гибридов, от которых нельзя собирать семена, старый сорт «Нежинский» до сих пор широко распространен благодаря своей высокой урожайности, отличным вкусовым качествам и засухоустойчивости (рисунок 2).
Примечание: На его основе выведены такие современные сорта, как «Нежинский 12», «Носовский», «Нежинка», которые также идеально подходят для засолки и дают семенной материал.
Ультраскороспелым является старый пчелоопыляемый сорт «Муромский», устойчивый к низким температурам. Его плоды небольшие, обладают характерным ароматом и замечательным вкусом. В консервированном виде огурцы остаются плотными и хрустящими. Единственный недостаток этого сорта – быстрое перезревание плодов.
Среди популярных сортов можно назвать также «Алтай», «Береговой», «Воронежский», «Хрустящий», «Засолочный», «Парижский корнишон», «Конкурент». Сорт «Алтай» получил широкое распространение благодаря неприхотливости в уходе, устойчивости к переменам погоды и многим известным заболеваниям огурцов. Его плоды небольшие (около 9-10 см), что дает возможность закатывать их в маленькие банки. Лучшими гибридными сортами являются «Мурашка F1», «Родничок F1», «Застольный F1», Буран F1», «Наташа F1». Среди них «Мурашка» - самоопыляемый, «Родничок» и «Застольный» опыляются пчелами, а «Буран» можно выращивать даже в комнатных условиях.
Правильный выбор семян для посадки под консервацию
Если вы предпочитаете заготавливать на зиму овощи, выращенные на собственной грядке, ответственно отнеситесь к выбору посевного материала. Прежде всего, обратите внимание на информацию на упаковке. На ее лицевой стороне, как правило, присутствует фото зрелых плодов. Присмотритесь повнимательнее, к какому виду огурцов относятся данные по внешнему виду. Не стоит забывать о том, что изображение не всегда соответствует действительности и может быть приукрашенным. Поэтому не поленитесь внимательно прочитать информацию, напечатанную на обратной стороне пакета, или проконсультируйтесь с продавцом.
При этом обратите внимание на такие нюансы:
- Устойчивость к плохим погодным условиям и болезням;
- Теневыносливость;
- Отсутствие горького привкуса при недостатке влаги;
- Скороспелость (лучше всего пригодны для консервирования среднеспелые и поздние сорта);
- Массовость урожайности.
Отдайте предпочтение сортам, наиболее приспособленным к вашему району проживания, и, конечно же, учтите собственные пожелания. Так, любители маленьких консервированных огурчиков могут приобрести семена корнишонов, плоды которых не перерастают. А те, у кого нет собственного огорода, могут вырастить засолочные огурчики с пучковой завязью в условиях квартиры. В холодных регионах России велик риск потери урожая огурцов из-за особенностей погоды, которая не всегда дает возможность пчелам вылететь в поисках нектара и произвести опыление цветков. Поэтому в таких условиях чаще всего применяют самоопыляющиеся сорта огурцов, пригодные для засолки: «Амур», «Белый ангел», «Бурундучок», «Герман», «Крошка Енот», «Криспина», «Мальчик с пальчик» (рисунок 3). Вышеперечисленные сорта являются гибридами F1, поэтому семена, собранные с них, не дают плодов.
Если все перечисленные характеристики вас удовлетворяют, обратите внимание на срок годности и целостность упаковки. Пакет должен быть целым и сухим, а дата пригодности – не слишком близкой к моменту покупки. Как правило, в специализированных магазинах с этим не возникает никаких проблем. Малейшее подозрение, что касается качества посевного материала, должно быть сигналом к тому, чтобы отказаться от такой покупки.
Классические сорта
Невзирая на постоянное появление новых сортов огурцов, существуют такие, какие на протяжении многих лет не сдают своих позиций в первенстве консервирования. Это связано с теми характеристиками, которые необходимы для качественного маринования и хранения продукта. Основными сортами огурцов, прекрасно подходящих для засолки и дающих качественные семена для будущей посадки, называют следующие: Нежинский, Муромский, Носовский, Неженка, Эра, Этап, Алтай, Хрустящий, Береговой, Воронежский, Великолепный, Кустовой, Вязниковский. Все они после маринования сохраняют хрустящую мякоть и характерный огуречный вкус.
Вместе с этим перечисленные сорта имеют и ряд недостатков:
- быстрое пожелтение плодов;
- неравномерность созревания;
- низкая устойчивость к поражению болезнями;
- средняя урожайность.
Поэтому, посадив на домашней грядке данные сорта, проявите предельную внимательность при сборе урожая, который необходимо собирать ежедневно. В противном случае плоды начинают желтеть прямо на кустах и стают непригодными для дальнейшего консервирования.
Современные сорта
С каждым годом становится все больше и больше новых сортов огурцов, выведенных в результате селекционной работы. В отличие от классических сортов, гибриды радуют высокой урожайностью (за счет отсутствия пустоцветов), более ранним и более равномерным созреванием, стабильностью и высоким качеством урожая, отсутствие горечи в плодах. Маринованные огурцы получаются хрустящими и имеют насыщенный вкус.
Примечание: Самыми лучшими считаются следующие гибридные сорта: Авангард, Бизнес, Взгляд, Водолей, Пальчик, Фаворит, которые отличаются высокими засолочными свойствами. Их можно выращивать как в открытом, так и в закрытом грунте, поскольку это раннеспелые и среднеспелые сорта.
Популярностью также пользуются такие самоопыляющиеся сорта, как «Белый Ангел F1» и «Бурундучок F1», «Крошка F1» и «Крошка Енот F1», «Аристократ F1», и «Теща F1». Любители маленьких хрустящих корнишонов могут попробовать засолить огурцы сорта «Лилипут», «Парижский корнишон» или «Мальчик с пальчик», которые отличаются высокой урожайностью и пригодностью к консервированию.
Такие сорта, как «Емеля», «Зозуля», «Марафон» (рисунок 4) можно использовать в качестве салатных, а также для засолки. Однако они не подходят для длительного хранения, поэтому их готовят слабосолеными, чтобы длительное воздействие рассола не изменило структуру плодов и их вкус. Кроме того, с этой целью рекомендуется использовать только ранние плоды.
Разновидности огурцов для консервирования
Многим начинающим дачникам кажется, что огурцы для салатов и консервирования практически не имеют отличий. На самом деле между ними существует определенная разница, которую можно установить при внимательном осмотре плодов (рисунок 5).
Огурцы для салатов и консервирования отличаются по следующим параметрам:
- Салатные сорта достаточно крупные, но при этом их кожица светлая и гладкая. Хранятся такие овощи недолго, а если вы законсервируете их в банки, плоды потеряют свой цвет и вкус. Кроме того, банки с такими огурцами часто взрываются из-за наличия воздушных прослоек в мякоти.
- Сорта, предназначенные для засолки и консервирования, как правило небольшие или средние. Кожица у таких овощей темная, но достаточно тонкая, часто покрыта бугорками или колючками.
- Универсальные сорта можно как консервировать, так и употреблять в свежем виде. Плоды средние, покрыты тонкой кожицей и белыми бугорками с колючками.
По этим параметрам можно оценивать огурцы при покупке в магазине или на рынке, чтобы выбрать именно те овощи, которые лучше всего подходят для приготовления зимних заготовок.
Кроме того, существует и ряд других параметров, по которым следует отбирать огурцы для консервирования. Во-первых, длина плодов не должна превышать 15 см, а кожура быть равномерно темной и без признаков каких-либо механических повреждений. Во-вторых, желательно выбирать овощи с бугристой кожицей и шипами. Чтобы овощи привлекательно выглядели в банках, лучше выбирать ровные экземпляры без изгибов.
Оценить качество огурцов можно и по их вкусовым качествам. Мякоть должна быть плотной, без горечи или пустот, и с минимальным количеством семян. Кроме того, желательно, чтобы плоды были твердыми и упругими на ощупь.
Рецепты засолки и консервирования огурцов
Если вы уже выбрали огурцы для консервирования и принесли их домой, вас обязательно заинтересуют простые рецепты их заготовки на зиму. Однако перед непосредственным приготовлением нужно подготовить сами овощи.
Примечание: Если вы собрали огурцы с собственной грядки, будет достаточно просто промыть овощи и замочить в холодной воде на два часа. Для покупных огурцов подготовка будет более продолжительной.
Если вы купили огурцы на рынке или в магазине, их нужно обязательно замочить в воде. Желательно оставить их отмокать на ночь, поскольку вы точно не знаете, когда были собраны огурцы и как долго они хранились до момента покупки. Замачивание поможет насытить мякоть овощей жидкостью, которая необходима для того, чтобы плоды оставались хрустящими даже после термической обработки.
После замачивания огурцы нужно обязательно промыть и отсортировать по размеру. Кроме того, в процессе сортировки нужно обязательно удалять подгнившие или поврежденные экземпляры, поскольку такие огурцы, даже прошедшие стерилизацию, могут привести к вздутию крышки или взрыву банки.
Отдельно следует подготовить банки и крышки. Стеклянные емкости тщательно промывают жесткой щеткой и содой, ополаскивают проточной водой и оставляют сушиться на полотенце горлышком вниз. Металлические крышки также следует промыть проточной водой и прокипятить в воде в течение 15 минут. После этого банки необходимо простерилизовать любым удобным способом. Если вы сразу будете закрывать много огурцов, лучше использовать для этой цели обычную духовку.
Холодная засолка
Способ холодной засолки огурцов считается самым простым вариантом приготовления зимних заготовок. В данном случае овощи не проходят термическую обработку, а их сохранение обеспечивается естественными процессами брожения, которые происходят в рассоле (рисунок 6).
Примечание: Несмотря на простоту метода, следует учитывать, что огурцы, засоленные холодным способом, можно хранить только в прохладном помещении (в холодильнике, на балконе или в подвале). В противном случае продукт может быстро испортится.
Для засолки вам понадобится 2 кг огурцов, 2 зонтика укропа, по 5 листиков вишни и смородины, 1 крупный зубок чеснока, листья и корень хрена, несколько горошин черного перца. Отдельно нужно заготовить компоненты для рассола. Для него вам понадобится два литра воды и 4 столовые ложки соли с горкой. Воду желательно брать колодезную, так как в ней овощи получаются более вкусными и пикантными.
Теперь можно приступать непосредственно к засолке. Для этого на дно простерилизованных банок выкладываем половину зелени и несколько пластинок чеснока, затем заполняем емкость огурцами и сверху снова прикрываем зеленью. Далее начинаем готовить рассол: берем холодную воду, наливаем ее в большую емкость и высыпаем соль. Жидкость нужно тщательно перемешать, чтобы кристаллы соли полностью растворились. Желательно дать рассолу немного постоять, поскольку в нем может образоваться осадок, который не используется для заливки огурцов.
Когда рассол будет готов, выливаем его в банку и накрываем ее капроновой крышкой. Желательно сразу поставить банки в таз или другую большую емкость, так как в процессе брожения рассол из банки начнет вытекать. Оставляем огурцы на три дня при комнатной температуре. За это время часть рассола вытечет, а сама жидкость в банке станет мутной. Это абсолютно нормальный процесс, но, чтобы убедиться в качестве заготовки, нужно открыть банку и удалить пену или плесень, которая могла образоваться на поверхности. Далее банку снова закрываем и переносим в прохладное место для хранения.
При желании, в такую заготовку можно добавлять жгучий перец или семена горчицы, которые придадут закуске дополнительную пикантность.
Более детально процесс засолки показан в видео.
Горячая засолка
Жителям городских квартир сложно или практически невозможно постоянно хранить банки с огурцами в холоде. Но, если вы предпочитаете именно соленые, а не маринованные огурцы, вы всегда можете воспользоваться способом горячей засолки. Такие заготовки вполне успешно хранятся при комнатной температуре, в обычной кладовой (рисунок 7).
Примечание: При засолке огурцов горячим способом в качестве консерванта используется уксус, который не только сохранит овощи, но и предотвратит размножение патогенных микроорганизмов внутри емкости.
В первую очередь необходимо промыть и простерилизовать банки и крышки, а огурцы замочить на несколько часов в холодной воде, а затем повторно промыть. Отдельно следует подготовить пряности, которые придадут закуске пикантность: зонтики укропа, черный и душистый перец горошком, листья и корни хрена. Количество специй определяется личными вкусовыми предпочтениями и количеством банок, которые вы планируете использовать.
Для приготовления рассола вам понадобится литр воды и столовая ложка соли с горкой. Соль нужно брать обычную каменную, так как от йодированной банки могут взорваться. В чистые стерилизованные банки сначала укладываем зелень и специи, потом плотно наполняем емкости огурцами таким образом, чтобы внутри было минимальное количество пустот.
Теперь приступаем к приготовлению рассола. Соль нужно растворить в воде комнатной температуры, а доводим жидкость до кипения. Количество ингредиентов рассола, приведенное выше, является базовым, а общее количество жидкости определяется индивидуально в процессе засолки, в зависимости от количества банок. Пока рассол горячий, его следует разлить по банкам, укупорить их пластиковыми крышками и оставить на три дня. После этого рассол нужно слить, а сами огурцы и зелень несколько раз промыть проточной водой. Сделать это очень удобно при помощи специальной крышки с отверстиями.
Далее нужно приготовить второй рассол, благодаря которому заготовка будет успешно храниться в течение всей зимы. Для этого в литре воды растворяем чайную ложку соли и тщательно перемешиваем. В результате на дне емкости останется небольшой осадок, который не будет использоваться. Готовый рассол разливаем по банкам холодным, а сами емкости укупориваем металлическими крышками.
После такой засолки огурцы вполне успешно хранятся и при комнатной температуре, но после открытия емкости заготовку лучше поставить в холодильник.
Пикантные рецепты
Огурцы на зиму можно не только солить, но и мариновать. Особенно популярными считаются рецепты острых овощей, которые можно использовать в качестве закуски. Мы подобрали самый простой рецепт вкусных пикантных огурчиков, которые легко заготовить на зиму в домашних условиях (рисунок 8).
Для приготовления закуски вам понадобятся такие ингредиенты (количество приведено из расчета на банку 0,7 литра): около 10 огурцов среднего размера, 2 лавровых листа, половинка сладкого болгарского перца, 1 зубок чеснока, 2 зонтика укропа, щепотка горчичных семян и 3 столовые ложки девятипроцентного уксуса. Рецепт предполагает и приготовление рассола, для которого вам понадобится литр воды, полторы столовые ложки каменной соли без добавок и 3 столовые ложки сахарного песка.
Примечание: Лучше брать именно песок, а не обычный сахар, поскольку он гораздо быстрее растворяется в воде.
Пошаговый рецепт по приготовлению острых маринованных огурцов выглядит следующим образом:
- Промываем овощи, моем банки и крышки и стерилизуем их. Огурцы лучше брать небольшого или среднего размера. Кроме того, у них нужно удалить хвостики и носики.
- На дно банок выкладываем лавровые листики, семена горчицы и чеснок. Также в каждую банку нужно добавить болгарский перец, порезанный мелким кубиком, и зонтики укропа.
- Далее плотно укладываем в банку огурцы и выливаем уксус.
- Отдельно готовим рассол: доводим до кипения воду, добавляем в нее соль и сахар, провариваем в течение нескольких минут и горячим разливаем по банкам.
На завершающем этапе приготовления банки следует прикрыть крышками и простерилизовать в течение 15 минут. После этого емкости закатываем металлическими крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем и оставляем при комнатной температуре до остывания.
