Забой и разделка кур и петухов

Питательные и вкусовые качества куриного мяса зависят от правильности убоя, разделки и дальнейшей обработки тушки. Непосредственно перед убоем птицу полностью ограничивают в употреблении пищи.

В ночное время суток в помещении, предусмотренном для содержания отобранных птиц, должно быть включено освещение. Именно в это время у них очень быстро освобождается зоб и желудочно-кишечный тракт. В это время они должны пить достаточное количество жидкости.

Способы забоя кур в домашних условиях

В приусадебном хозяйстве применяется наружный и внутренний («врасщеп») способы убоя. При применении первого способа, который является самым простым в выполнении, обеспечивается лучшее обескровливание всех видов птиц. Использование второго способа позволяет быстрее отделить оперение при убое кур.

  • Во время проведения наружного способа убоя птицы, необходимо подвесить ее за ноги и заложить крылья друг на друга. Потом курицу берут за голову, вытягивают шею и разрезают сонную артерию острым ножом.
  • При внутреннем убое в рот птицы вводят ножницы с острым лезвием, которыми и перерезают яремную вену (над языком в задней части нёба). Далее, ножницами делают укол в небную щель по направлению к тыльной части черепа. После разрушения мозжечка происходит ослабевание мышц птицы, что благоприятно влияет на очистку от оперения.
Способы забоя кур
Рис. 1. Способы убоя кур: наружный (слева) и внутренний (справа): 1 - небная щель, в которую делают укол при забое, 2 - место разреза сосудов, 3 - мостовая вена, 4 - яремная вена, а - убой через рот, б - места надрезов кровеносных сосудов при убое

Как убить курицу наружным и внутренним способом показано на рисунке 1. Потом птицу оставляют висеть вниз головой, для лучшего обескровливания.

Примечание: Не достаточно стекшая кровь влияет на плохое хранение, поскольку оставшаяся в теле жидкость является хорошей средой для размножения разных микробов. Вид и возраст птицы влияет на выбор способа убоя и времени для обескровливания (может колебаться в пределах 1-2 минуты).

Сразу по завершению обескровливания приступают к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут.

Также существует способ забоя кур без использования ножа. В данном случае обескровливание и разделка проводится сразу после забоя. Как убить курицу этим способом, показано на рисунке 2:

  1. Возьмите в левую руку лапы птицы. Правой рукой возьмите курицу за шею, а голову зажмите между указательным и средним пальцем.
  2. Немного потяните голову назад и вниз. Так вы быстро сломаете шейные позвонки.
  3. После этого сразу же свяжите лапы птицы, подвесьте ее и начинайте ощипывать, сначала удаляя перья на крыльях, потом на лапах, а в конце – с туловища.
Забой кур в домашних условиях
Рис. 2. Забой курицы без использования ножа

Перед забоем птицу нельзя кормить в течение суток. Так ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет более качественным.

Разделка курицы - схема и видео

После удаления оперения приступают к потрошению. Кишечник и желчный пузырь выкидывают (рис. 3). Сердце и печень, а также мускульный желудок (без кутикулы) можно применять в пищу. Также, в качестве добавки к корму птицам используют такие внутренние органы, приготовленные путем варения:

  • Селезенку
  • Трахею
  • Легкие
  • Железистый желудок
  • Пищевод
  • Семенники и яичники
Как разделать курицу
Рис. 3. Потрошение курицы: 1 - сделайте попереченый разрез на шее, 2 - удалите шейную кость и голову, 3 - просуньте пальцы в отверстие и расширьте его, 4 - аккауратно отрежьте хвостовую часть, чтобы не повредить внутренние органы и не испортить мясо, 5 - удалите кишичник, 6 - удалите внутренние органы, 7 - аккуратно подогните кожу на шее внутрь тушки, 8 - свяжите лапы и крылья для более удобного хранения

Тушку после потрошения промывают в холодной воде и оставляют остывать при комнатной температуре на восемь часов. По завершении охлаждения, ее можно использовать для приготовления пищи или поместить в морозильную камеру для хранения.

Хранение тушки

Мясо необходимо выдерживать перед использованием для его созревания, чтобы оно стало нежным и сочным, а также имело приятный вкус и аромат. Послеубойное окоченение у птиц наступает намного быстрее, чем у остальных животных, а временной промежуток созревания мяса у них меньше. У молодняка период созревания длится 2-4 часа, а у взрослой птицы 6-8 часов.

  • Если мясо не планируют хранить долго, его можно просто положить в холодильник или завернуть в чистую ткань, смоченную уксусом (ткань должна постоянно быть влажной);
  • Для длительного хранения тушки сначала слегка охлаждают, а потом замораживают (температура минимум минус 12 градусов). Зимой их можно вынести на мороз, несколько раз окунуть в воду и заморозить на воздухе (до образования ледяной корки);
  • Для приготовления мяса длительного хранения, курицу необходимо просолить раствором поваренной соли. При помощи спринцевания рассол вливают через рот, и после чего шею перевязывают и просоленную птицу подвешивают за ноги. По истечению 20-часового соления, введенный рассол сливают.
  • Также, хороши для продолжительного хранения копченые тушки. Для копчения выпотрошенную птицу разрезают по грудке и солят сухим способом около двух суток, после чего кладут груз и солят еще от 3 до 6 дней в зависимости от размера. Перед непосредственным копчением просоленные тушки необходимо промыть чистой холодной водой и подсушить.
Хранение тушек кур
Рис. 4. Варианты хранения куриного мяса: 1 - в замороженном, 2 - соленом, 3 - копченом виде

Тушки, предусмотренные для продолжительного хранения, коптят холодным дымом в течении 2-3 дней, температура дыма должна быть приблизительно 20 С. При непродолжительном хранении лучше всего коптить горячим дымом, в первый час копчения температура должна быть 80 С, а все оставшееся время 35-40 С. Длительность копчения составляет 3-4 часа. По окончанию копчения мясо нужно протереть сухой тканью, чтобы устранить копоть и нагар. Хранение копченых тушек происходит в подвешенном состоянии, в прохладном сухом помещении при температуре не более 5 С. 

Автор видео подробно расскажет, как правильно потрошить курицу и готовить тушку к дальнейшему хранению. 

Как ощипать курицу в домашних условиях

В промышленных масштабах кур ощипывают в специальных устройствах. В домашних условиях ощипать курицу можно несколькими способами (рис. 5):

  1. Ошпаривание: сразу после обескровливания курицу помещают в емкость с кипятком на минуту. После этого воде дают стечь, тушку подвешивают и удаляют перья. Однако при ощипывании слишком жирной курицы во время удаления перьев может повреждаться кожа.
  2. Комбинированный: тушку погружают в кипяток на минуту, потом быстро достают и заворачивают в ткань или пакет. Так поры кожи расширяются, и перья удаляются легче, не повреждая кожу.
  3. Насадкой: существуют специальные насадки, которые крепятся к дрели или шуруповерту. С помощью такой насадки перья удаляются всего за пять минут, тогда как при обычном механическом способе на это потребуется 15-20 минут.
Как ощипать курицу
Рис. 5. Способы ощипывания курицы: 1 - ошпаривание, 2 - комбинированный метод, 3 - с помощью специальной насадки
4 318

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Регистрация

Пользователь Masya
9 марта 2017 22:57
Давно сами разводим бройлеров на мясо и также их режем. Могу сказать тот факт, что это по началу неприятно делать, но ведь кушать зимой хочется и мясо кур диетическое. Очень важно хорошо вычистить потроха и промыть тушку, поскольку потом может быть неприятный ароматец у мяска. Если петух не очень стар, то он очень хорошо поддается разделке.
Пользователь Natari
18 марта 2017 03:21
У себя в домашнем хозяйстве я забиваю кур и петухов на мясо только на колоде. Взяла, положила курицу на нее, размахнулась и все дела. А вот разделку курицы делаю постепенно и только в резиновых перчатках. Нужно очень аккуратно ощипывать и не менее осторожно потрошить кур, так как может повредится филе. Пробовала забивать курицу в подвешенном за лапы положении, но мне так не удобно ее разделывать.
Пользователь Bobrik
3 мая 2017 11:42
При разделке кур или петухов особое внимание следует обратить на то, чтобы вся кровь стекла из тушки. Оставшаяся кровь становится причиной порчи мяса, а также средой для возникновения микробов. В подвешенном состоянии птицы кров с нее стекает за две минуты. Разделку кур следует проводить острым ножом, поскольку можно повредить мясо и грудку.
Пользователь Шустрый Косарь
19 мая 2017 11:37
Забой кур и петухов ничем не отличается от такого же процесса с остальными домашними птицами. При будущем забое птиц не стоит их кормить с утра, а лучше еще с вечера отсадить предполагаемых особей в отдельную клетку. Голодание птиц благоприятно повлияет на разделку тушки после забоя, поскольку желудок будет пуст и не повредит мясо.
Пользователь Lolik
16 июля 2017 13:32
Убить курицу может не каждый, это тяжело морально. Но ведь всегда можно попросить более смелого соседа или друга прийти на помощь.
Пользователь Маришка78
22 июля 2017 11:36
Мне проще пойти попросить соседа зарубать курицу, чем самой это делать. Нет силы воли этого сделать. Жалко их мне.
Пользователь Просто Петрович
4 августа 2017 14:00
Когда хочешь покушать мяса, то не станешь думать о том, как курицу забить. А стаешь и делаешь, так как судьба у кур такая.
Пользователь Маймун Горылович59
3 ноября 2017 03:35
После видео по разделке бойлеров стошнило - наверное не скоро буду есть курятину stuck_out_tongue_winking_eye