Из коровьего молока даже в домашних условиях можно приготовить огромное количество кисломолочных продуктов: простоквашу, сыр, кефир, творог, ряженку и многое другое. Однако при больших объемах удоев лучше купить сепаратор, который позволит производить кисломолочные продукты определенной жирности.
В этой статье описаны основные способы первичной обработки молока, которые могут использоваться в домашних условиях. Руководствуясь этими советами, вы сможете самостоятельно продлить срок хранения продуктов и улучшить их вкусовые качества.
Первичная обработка молока
Обработка молока позволяет получить большое количество других вкусных и полезных продуктов.
- Сливки и сметана
Это молочный продукт с высоким содержанием жиров. Сливки производят в сепараторе, но можно и просто дать свежему молоку отстояться 12-14 часов в банке или глиняной посуде при комнатной температуре. На его поверхности образуется густой слой (сливки), которые сливают в отдельную емкость.
Ее можно приготовить из сквашенных сливок. Для этого их сначала нужно пастеризовать в кастрюле с кипящей водой, вылив в луженую флягу. Далее сливки должны постоять в течение 6-8 часов при температуре не выше семи градусов. Затем к сливкам добавляют сметану (не более 100 г на 1 кг сливок), перемешивают и снова сквашивают при комнатной температуре. Для этого лучше поставить емкость с молочной смесью в холодильник. Максимум за двое суток из пастеризованных сливок получится сметана.
Жирность сметаны зависит от сливок, которые используются для ее приготовления. Иногда сметану делают и из сливочного масла, которое растапливают в теплом молоке, пастеризуют, тщательно перемешивают, немного охлаждают и сквашивают.
- Творог
Чтобы сделать творог, молоко нужно закипятить, немного остудить и добавить в него закваску (например, на 1 литр жидкости добавляют 50-100 г сметаны или простокваши, в зависимости от жирности). Смеси нужно дать постоять, пока в ней не образуется сгусток (рис. 1).
После этого емкость ставят в большой таз или кастрюлю с водой и начинают медленно нагревать (температура не должна превышать 70 градусов). Когда от сгустка начнет отделяться сыворотка, массу нужно постоянно перемешивать. После оседания сгустка на дно посуды, его перекладывают в чистую ткань (лучше марлю) и подвешивают, чтобы стекла жидкость (можно и просто отжать).
- Сливочное и топленое масло
На приготовление килограмма масла потребуется около 25 литров молока, в зависимости от жирности. Сначала нужно сделать сливки, сделать их пастеризованными, быстро охладить и оставить созревать при температуре не выше шести градусов.
После созревания сливки переливают в маслобойку и начинают сбивать до получения отдельных зерен масла. Зачастую на это уходит около получаса. В процессе приготовления масла будет образовываться сыворотка (или пахта). Ее нужно слить, а полученное масло тщательно промыть холодной водой. В результате получается сгусток, который нужно продолжить сбивать, пока он не приобретет консистенцию масла.
Топленое масло готовят для того, чтобы продлить срок хранения обычного сливочного масла. Приготовить его очень просто: в небольшую емкость наливают немного горячей воды, кладут в нее кусочки сливочного масла и помещают в большую кастрюлю или таз с водой, практически доведенной до кипения. Когда масло полностью расплавится, в него добавляют поваренную соль (не более 15 г на 1 кг масла), перемешивают и отстаивают. В результате образует жир, который и является топленым маслом. Его аккуратно сливают, а вода и осадок остаются в емкости. Топленое масло, в сравнении с обычным сливочным, практически полностью состоит из жиров, и почти не имеет воды.
- Кефир
Для его приготовления используют кипяченое молоко, остуженное до комнатной температуры. К нему добавляют специальную кефирную закваску и оставляют на сутки-двое в прохладном месте.
Побочными продуктами приготовления масла, сметаны и сливок являются сыворотка, пахта и обрат. Они богаты витаминами, белками и минеральными солями, поэтому из них часто готовят сыры и творог.
Примечание: Творог из пахты – очень ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными свойствами. Он особенно полезен для пожилых людей.
Кроме того, обрат, сыворотку и пахту часто используют для кормления телят и поросят, что позволяет значительно экономить цельное молоко.
Термическая обработка молока
Первичная обработка молока включают пастеризацию и ультрапастеризацию, топление и стерилизацию. От способа обработки зависят сроки хранения: для пастеризованного – 5-10 суток, для стерилизованного и ультрапастеризованного – 90 или 180 суток. Основные виды обработки будут описаны ниже.
Пастеризация
Для удаления из молока нежелательных микроорганизмов, а также для придания ему специфического вкуса и запаха, применяют процедуру пастеризации. Она представляет собой термическую обработку при температуре ниже точки кипения. При этом принимают во внимание критические температуры гибели определенных вредоносных микробов, бактерий, а также инактивации ферментов.
Сочетание охлаждения пастеризованного молока с его асептическим разливом предотвращает повторное попадание в него микроорганизмов, а также обеспечивает сохранность продукта.
На данный момент применяют два вида пастеризации: низко- и высокотемпературную. Низкотемпературная пастеризация призвана инактивировать щелочную фосфатазу и проводится при температуре в 76 С. Высокотемпературная инактивирует как фосфатазу, так и пероксидазу. Она осуществляется при температуре 77 -100 С.
Из видео вы узнаете, как провести пастеризацию в домашних условиях.
Термизация
Обработка при более мягких температурных режимах носит название термизации. Ее применяют в процессе производства сыра для регулирования микробиологических и технологических процессов, а также для снижения активности щелочной фосфотазы. Такая обработка ускоряет темпы созревания твердых сыров, а также улучшает их вкусовые качества.
Однако при термизации сохраняется риск повторного заражения продукта бактериями. Поэтому полный отказ от пастеризации и переход к термизации возможен лишь при условии высокого качества сырья для изготовления сыра и строгого соблюдения гигиенических норм во время производства.
Топление
Топленое молоко получают в процессе выдержки продукта при температуре 85-99 С на протяжении 3 часов или при температуре 105 градусов в течение 15 минут. В результате оно приобретает специфический кремовый оттенок и ореховый вкус.
Однако в процессе топления происходит разрушение молочного белка и витаминов, что является причиной снижения биологической ценности продукта. Именно поэтому существуют расхожие мнения по поводу полезных качеств топленого молока – от положительных до резко отрицательных.
В видео показано, как приготовить топленое молоко в домашних условиях.
Стерилизация
Если молоко подлежит термической обработке при температуре кипения (т.е. 100 градусов), то говорят о его стерилизации. Стерилизованный продукт не содержит патогенных микроорганизмов и их спор, его ферменты инактивированы.
Стерилизация, как первичная обработка молока, проводится несколькими способами:
- Стерилизация в таре при температуре 115-120 градусов (20-30 мин)
- УВТ – обработка (ультрапастеризация) при температурных показателях 140 С (2 сек.) обеспечивает стерильность продукта и осуществляется либо путем контакта продукта, подлежащего термической обработке с нагретой поверхностью, либо путем непосредственного смешивания стерильного пара с обрабатываемым сырьем.
Стерилизованное молоко охлаждается и хранится в холодильнике не более 36 часов при температуре 0-8 С от момента производства.
Сколько корова дает молока в сутки
Молочная производительность коровы напрямую зависит от многих факторов: породы, возраста и количества отелов (корова при каждом очередном отеле дает молока больше, чем при первом) и рациона питания. Кроме того, важную роль играют профилактические медицинские осмотры животного и правильно организованный процесс доения и ухода.
Примечание: Для улучшения удоев рекомендуется доить корову трижды в день.
Важную роль играет и время отела, так как в зимний период отела корова дает больше молока. Животное способно производить этот продукт на протяжении всей своей жизни, однако с годами количество надоев становится разным. Например, суточные удои повышаются в период между отелом и следующей беременностью и могут составлять 20 и больше литров.
Почему горчит молоко у коровы зимой
В зимний период времени часто наблюдается горчение молока. Среди его причин называют заражение животного гельминтами (фасциолез), нехватку определенных минералов, включение в рацион горьких трав, различные виды маститов.
Примечание: Следует знать, что многие травы содержат ряд веществ, которые могут оказывать влияние на вкусовые качества. Среди них: крестоцветные (их употребление ведет к накоплению в продукте алкалоидов), зеленый лук (придает горечь благодаря своим эфирным маслам), полынь, пижма, чеснок конский, донник лекарственный, картофель, морковь в больших количествах также изменяют вкус.
Следует внимательно относиться и к качеству корма: зерно, пораженное плесневыми грибками, также влияет на вкусовые качества молока.
Поэтому при появлении горечи в молоке в первую очередь необходимо пересмотреть рацион животного с целью исключения провоцирующих факторов. В летний период также необходимо проводить регулярный осмотр пастбищ для корректировки растительного покрова.
Конечно же, необходимо следить за здоровьем крупного рогатого скота. Ведь жировая дистрофия печени или гепатит также приводят к порче молока.
Чаще всего причиной изменения вкусовых качеств является заболевание коровы маститом. Опасность этой болезни в том, что она протекает скрыто, и не имеет выраженных изменений. Однако заподозрить данное заболевание возможно именно по горькому вкусу молока зимой и осенью. Чтобы подтвердить или опровергнуть свои подозрения, необходимо сдать пробу на предмет наличия в нем соматических клеток.
Если же молоко меняет не только свой вкус, но и цвет, если в нем заметны сгустки, это свидетельствует о других заболеваниях (репродуктивной системы, печени) или же является последствием полученных животным травм или ушибов.
Когда можно пить молоко после отела коровы
Первые несколько дней после отела корова дает не молоко, а молозиво. Этот продукт используется в основном для кормления телят, но его можно употреблять в пищу и людям. Однако молозиво имеет весьма специфический вкус.
Сроки начала употребления молок отличаются в зависимости от индивидуальных особенностей коровы. В среднем, молок становится пригодным в пищу примерно через 10-14 дней после отела.
