Первичная обработка молока

Из коровьего молока даже в домашних условиях можно приготовить огромное количество кисломолочных продуктов: простоквашу, сыр, кефир, творог, ряженку и многое другое. Однако при больших объемах удоев лучше купить сепаратор, который позволит производить кисломолочные продукты определенной жирности.

В этой статье описаны основные способы первичной обработки молока, которые могут использоваться в домашних условиях. Руководствуясь этими советами, вы сможете самостоятельно продлить срок хранения продуктов и улучшить их вкусовые качества.

Обработка молока

Обработка молока позволяет получить большое количество других вкусных и полезных продуктов.

  • Сливки и сметана

Приготовление сметаны в домашних условияхЭто молочный продукт с высоким содержанием жиров. Сливки производят в сепараторе, но можно и просто дать свежему молоку отстояться 12-14 часов в банке или глиняной посуде при комнатной температуре. На его поверхности образуется густой слой (сливки), которые сливают в отдельную емкость.

Ее можно приготовить из сквашенных сливок. Для этого их сначала нужно пастеризовать в кастрюле с кипящей водой, вылив в луженую флягу. Далее сливки должны постоять в течение 6-8 часов при температуре не выше семи градусов. Затем к сливкам добавляют сметану (не более 100 г на 1 кг сливок), перемешивают и снова сквашивают при комнатной температуре. Для этого лучше поставить емкость с молочной смесью в холодильник. Максимум за двое суток из пастеризованных сливок получится сметана.

Жирность сметаны зависит от сливок, которые используются для ее приготовления. Иногда сметану делают и из сливочного масла, которое растапливают в теплом молоке, пастеризуют, тщательно перемешивают, немного охлаждают и сквашивают.

  • Творог

Чтобы сделать творог, молоко нужно закипятить, немного остудить и добавить в него закваску (например, на 1 литр жидкости добавляют 50-100 г сметаны или простокваши, в зависимости от жирности). Смеси нужно дать постоять, пока в ней не образуется сгусток (рис. 1).

Как сделать домашний творог
Рис. 1. Порядок приготовления творога в домашних условиях

После этого емкость ставят в большой таз или кастрюлю с водой и начинают медленно нагревать (температура не должна превышать 70 градусов). Когда от сгустка начнет отделяться сыворотка, массу нужно постоянно перемешивать. После оседания сгустка на дно посуды, его перекладывают в чистую ткань (лучше марлю) и подвешивают, чтобы стекла жидкость (можно и просто отжать).

  • Сливочное и топленое масло

Как сделать сливочное масло в домашних условияхНа приготовление килограмма масла потребуется около 25 литров молока, в зависимости от жирности. Сначала нужно сделать сливки, сделать их пастеризованными, быстро охладить и оставить созревать при температуре не выше шести градусов.

После созревания сливки переливают в маслобойку и начинают сбивать до получения отдельных зерен масла. Зачастую на это уходит около получаса. В процессе приготовления масла будет образовываться сыворотка (или пахта). Ее нужно слить, а полученное масло тщательно промыть холодной водой. В результате получается сгусток, который нужно продолжить сбивать, пока он не приобретет консистенцию масла.

Топленое масло готовят для того, чтобы продлить срок хранения обычного сливочного масла. Приготовить его очень просто: в небольшую емкость наливают немного горячей воды, кладут в нее кусочки сливочного масла и помещают в большую кастрюлю или таз с водой, практически доведенной до кипения. Когда масло полностью расплавится, в него добавляют поваренную соль (не более 15 г на 1 кг масла), перемешивают и отстаивают. В результате образует жир, который и является топленым маслом. Его аккуратно сливают, а вода и осадок остаются в емкости. Топленое масло, в сравнении с обычным сливочным, практически полностью состоит из жиров, и почти не имеет воды.

  • Кефир

Для его приготовления используют кипяченое молоко, остуженное до комнатной температуры. К нему добавляют специальную кефирную закваску и оставляют на сутки-двое в прохладном месте.

Побочными продуктами приготовления масла, сметаны и сливок являются сыворотка, пахта и обрат. Они богаты витаминами, белками и минеральными солями, поэтому из них часто готовят сыры и творог.

Примечание: Творог из пахты – очень ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными свойствами. Он особенно полезен для пожилых людей.

Кроме того, обрат, сыворотку и пахту часто используют для кормления телят и поросят, что позволяет значительно экономить цельное молоко.

Термическая обработка молока

Первичная обработка молока включают пастеризацию и ультрапастеризацию, топление и стерилизацию. От способа обработки зависят сроки хранения: для пастеризованного – 5-10 суток, для стерилизованного и ультрапастеризованного – 90 или 180 суток. Основные виды обработки будут описаны ниже.

Пастеризация

Пастеризация молокаДля удаления из молока нежелательных микроорганизмов, а также для придания ему специфического вкуса и запаха, применяют процедуру пастеризации. Она представляет собой термическую обработку при температуре ниже точки кипения. При этом принимают во внимание критические температуры гибели определенных вредоносных микробов, бактерий, а также инактивации ферментов.

Сочетание охлаждения пастеризованного молока с его асептическим разливом предотвращает повторное попадание в него микроорганизмов, а также обеспечивает сохранность продукта.

На данный момент применяют два вида пастеризации: низко- и высокотемпературную. Низкотемпературная пастеризация  призвана инактивировать щелочную фосфатазу и проводится при температуре в 76 С. Высокотемпературная инактивирует как фосфатазу, так и пероксидазу. Она осуществляется при температуре 77 -100 С.

Из видео вы узнаете, как провести пастеризацию в домашних условиях. 

Термизация

Обработка при более мягких температурных режимах носит название термизации. Ее применяют в процессе производства сыра для регулирования микробиологических и технологических процессов, а также для снижения активности щелочной фосфотазы. Такая обработка ускоряет темпы созревания твердых сыров, а также улучшает их вкусовые качества.

Однако при термизации сохраняется риск повторного заражения продукта бактериями. Поэтому полный отказ от пастеризации и переход к термизации возможен лишь при условии высокого качества сырья для изготовления сыра и строгого соблюдения гигиенических норм во время производства.

Топление

Топленое молоко получают в процессе выдержки продукта при температуре 85-99 С на протяжении 3 часов или при температуре 105 градусов в течение 15 минут.  В результате оно приобретает специфический кремовый оттенок и ореховый вкус.

Однако в процессе топления происходит разрушение молочного белка и витаминов, что является причиной снижения биологической ценности продукта. Именно поэтому существуют расхожие мнения по поводу полезных качеств топленого молока – от положительных до резко отрицательных.

В видео показано, как приготовить топленое молоко в домашних условиях. 

Стерилизация

Если молоко подлежит термической обработке при температуре кипения (т.е. 100 градусов), то говорят о его стерилизации. Стерилизованный продукт не содержит патогенных микроорганизмов и их спор, его ферменты инактивированы.

Стерилизация, как первичная обработка молока, проводится несколькими способами:

  • Стерилизация в таре при температуре 115-120 градусов (20-30 мин)
  • УВТ – обработка (ультрапастеризация) при температурных показателях 140 С (2 сек.) обеспечивает стерильность продукта и осуществляется либо путем контакта продукта, подлежащего термической обработке с нагретой поверхностью, либо путем непосредственного смешивания стерильного пара с обрабатываемым сырьем.

Стерилизованное молоко охлаждается и хранится  в холодильнике не более 36 часов при температуре 0-8 С от момента производства.

Сколько корова дает молока в сутки

Молочная производительность коровы напрямую зависит от многих факторов: породы, возраста и количества отелов (корова при каждом очередном отеле дает молока больше, чем при первом) и рациона питания. Кроме того, важную роль играют профилактические медицинские осмотры животного и правильно организованный процесс доения и ухода.

Примечание: Для улучшения удоев рекомендуется доить корову трижды в день.

Важную роль играет и время отела, так как в зимний период отела корова дает больше молока. Животное способно производить этот продукт на протяжении всей своей жизни, однако с годами количество надоев становится разным. Например, суточные удои повышаются в период между отелом и следующей беременностью и могут составлять 20 и больше литров.

Почему горчит молоко у коровы зимой

В зимний период времени часто наблюдается горчение молока. Среди его причин называют заражение животного гельминтами (фасциолез), нехватку определенных минералов, включение в рацион горьких трав, различные виды маститов.

Примечание: Следует знать, что многие травы содержат ряд веществ, которые могут оказывать влияние на вкусовые качества. Среди них: крестоцветные (их употребление ведет к накоплению в продукте алкалоидов), зеленый лук (придает горечь благодаря своим эфирным маслам), полынь, пижма, чеснок конский, донник лекарственный, картофель, морковь в больших количествах также изменяют вкус.

Следует внимательно относиться и к качеству корма: зерно, пораженное плесневыми грибками, также влияет на вкусовые качества молока.

Поэтому при появлении горечи в молоке в первую очередь необходимо пересмотреть рацион животного с целью исключения провоцирующих факторов. В летний период также необходимо проводить регулярный осмотр пастбищ для  корректировки растительного покрова.

Конечно же, необходимо следить за здоровьем крупного рогатого скота. Ведь жировая дистрофия печени или гепатит также приводят к порче молока.

Чаще всего причиной изменения вкусовых качеств является заболевание коровы маститом. Опасность этой болезни в том, что она протекает скрыто, и не имеет выраженных изменений. Однако заподозрить данное заболевание возможно именно по горькому вкусу молока зимой и осенью. Чтобы подтвердить или опровергнуть свои подозрения, необходимо сдать пробу на предмет наличия в нем соматических клеток.

Если же молоко меняет не только свой вкус, но и цвет, если в нем заметны сгустки, это свидетельствует о других заболеваниях (репродуктивной системы, печени) или же является последствием полученных животным травм или ушибов.

Когда можно пить молоко после отела коровы

Первые несколько дней после отела корова дает не молоко, а молозиво. Этот продукт используется в основном для кормления телят, но его можно употреблять в пищу и людям. Однако молозиво имеет весьма специфический вкус.

Сроки начала употребления молок отличаются в зависимости от индивидуальных особенностей коровы. В среднем, молок становится пригодным в пищу примерно через 10-14 дней после отела.

934

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Регистрация

Пользователь Фермерша Юми
12 марта 2017 01:21
Постараюсь выразится кратко и ёмко)) У меня маленькая ферма, держим коров (больше двух, если что). Так вот, основная проблема была не в уходе за коровами и не в заготовке кормов, а в сбыте готовой продукции. Из статьи я узнала много полезного о том, как правильно обрабатывать молоко, чтобы его принимали крупные компании. остальная информация тоже очень полезная для всех, кто держит крупный рогатый скот.
Пользователь Natari
23 марта 2017 03:26
Очень часто можно встретить домашнее молоко с горечью и происходит это из-за употребленных трав на пастбище коровами. Уже сейчас наука умеет определять этот факт, но на практике трудно во время выгула на пастбище уследить, чего буренки жуют. При появлении горького привкуса в молочной продукции рекомендуется пересмотреть рацион кормления и проводить осмотр пастбища.
Пользователь Яська
29 апреля 2017 22:37
Молоко – продукт скоропортящийся, и если вы планируете долго его хранить, нужно правильно его обработать. Мне больше всего нравится процесс топления молока. Он простой, а топленое молоко очень вкусное и его любят мои дети. И хотя я знаю, как правильно обрабатывать молоко, было интересно почитать про причины горечи в нем и сроки употребления после отела.
Пользователь Джонни
14 июня 2017 03:55
Чистое ведро и вымя залог хорошего молока. Не стоит пренебрегать такими простыми условиями в получении коровьего молока.
Пользователь Медведка
23 июня 2017 10:47
А я знаю почему может горчить молоко: потому что корова какую-то горькую траву ела.
Пользователь Серега60
21 августа 2017 11:00
Жалко на пакетах магазинного молока отсутствует информация о том, как оно было обработано после удоя. А ведь это важно для отечественного потребителя.
Пользователь Машенька1973
16 ноября 2017 00:56
Только после прочтения этой статьи поняла как можно сделать творог своими руками, спасибо авторам и создателям сайта - мне здесь нравится потому что можно получить много новой и полезной информации...
Пользователь Пиф2017
16 ноября 2017 01:01
Только сегодня узнал как пастеризуют молоко - думал что его просто напросто кипятят!